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Suprêmes de volaille farcis aux morilles et au Sauternes, gratin de ravioles et courgettes

Suprêmes de volaille farcis aux morilles et au Sauternes, gratin de ravioles et courgettes
Informations
Temps de préparation
40 min
Nombre de personnes
4
Ingrédient
  • 4 filets de poulet jaune Label Rouge
  • 2 cuil. à soupe d’oignon émincé
  • 3 cuil. à soupe d’échalotes
  • 280 g de ravioles de Royans
  • 400 g de courgettes
  • 300 g environ de morilles
  • 1/2 pot de crème fraîche épaisse
  • 1 cube de bouillon
  • Gruyère râpé
  • Crème fleurette entière
  • Sel
  • Poivre blanc
  • Noix de muscade râpée
Étapes

1- Réalisation des ballotines de poulet (étape 1)

Placer les fi lets de poulet décongelés entre deux feuilles de papier cellophane. Les frapper à l’aide d’une casserole sans déchirer les chairs pour que le blanc devienne plus fi n. Faire revenir à feu vif dans une poêle beurrée l’oignon et l’échalote. Ajouter la moitié des morilles, coupées en gros morceaux, laisser cuire 5/6 min à feu vif. Réserver le tout et mélanger avec 2 grosses cuillères de crème épaisse. Saler et poivrer le poulet, le poser sur un grand morceau de fi lm étirable qui supporte la chaleur, au milieu déposer la préparation de morilles, oignons et échalotes. Rouler celui-ci en serrant bien les bords pour obtenir un boudin bien compact. Rouler à nouveau la ballotine dans un autre morceau de fi lm étirable pour une meilleure étanchéité à la cuisson.

2- Préparation du gratin de ravioles et courgettes

Préchauffer le four à 180°C - 200°C (Th 6-7). Disposer au fond d’emporte-pièces ronds les ravioles, saler et poivrer légèrement. Recouvrir ensuite entièrement avec les courgettes coupées en rondelles, ajouter la noix de muscade râpée. Verser la crème fleurette sur l’ensemble de la préparation. Parsemer de fromage râpé. Enfourner 30 min à mi-hauteur. Avant la fi n de la cuisson faire gratiner le fromage râpé en mettant le four en position grill.

3- Finalisation des ballotines (étape 2)

Dans une casserole d’eau portée à ébullition, plonger les ballotines en diminuant le feu. Conserver un frémissement de l’eau tout au long de la cuisson. Au bout de 20 min, retirer les ballotines à l’aide d’un écumoire. Les poser sur une planche à découper. Les couper au milieu, en biais, avec un couteau bien tranchant. Dans une grande poêle, faire chauffer une grosse noix de beurre, y disposer délicatement les demi-ballotines et les faire colorer. Dès que la viande commence à roussir un peu, ajouter 15 cl de Sauternes, deux cuillères à soupe de crème fraîche et le reste des morilles entières. Laisser infuser à feu très doux quelques minutes jusqu’au dressage.

4- Dressage

Dans vos assiettes, disposer la demi-ballotine de poulet ainsi que le gratin de ravioles. Disposer des morilles entières et napper de sauce. Retirer l’emporte-pièce et servir.

Crédit texte et photo : Blueline production