La conduite d'un potager familial réserve bien des plaisirs, car c'est la saison bénie des récoltes. Afin que rien ne se perde, adoptez des méthodes éprouvées de récolte et de conservation des produits de votre jardin.

Récoltes de septembre, côté jardin gourmand

Récoltes et conservation

Les récoltes sont opulentes et variées. Ne vous laissez pas pour autant déborder. Cueillez régulièrement les haricots verts ou d'Espagne (plats), nains ou à rames, les courgettes, piments et poivrons... afin de soulager les plantes et d'encourager une production prolongée. Vous obtiendrez ainsi des fruits et légumes certes plus petits, mais bien plus savoureux.

Les surplus seront aisément conservés par congélation ou surgélation afin de pallier aux carences de fin d'hiver.

Concernant les haricots à grains, cueillez en fonction de vos désirs les gousses en mi-secs ou secs. Au besoin, optimisez le séchage de ces derniers en prélevant des fagots à suspendre au sec, sous l'abri d'un hangar ou grenier ou bien dehors, au soleil.
Prélevez les légumes racines d'automne que sont les betteraves, les énormes radis japonais et autres gros radis, roses, ainsi que les navets. Ponctionnés si tôt, ils n'en sont que plus délicieux.

Progressivement, prélevez des cardes de poirée, les feuillages d'épinard perpétuel, d'épinard, d'arroche et de tétragone pour préparer des fars savoureux accompagnés de lard, du farci poitevin ou bien des diots façon savoyarde.
Les pieds de tomate sont le plus souvent très prolixes, mais parfois le soleil vient à manquer en fin de saison. Qu'à cela ne tienne ! Prélevez les fruits presque mûrs et enveloppez-les individuellement dans du papier journal avant de les stocker au chaud, à l'intérieur. Sinon, récoltez-les encore verts pour mitonner de délicieuses confitures additionnées de zestes d'agrumes.
Cuisinez de même les pastèques ou "melons d'eau" bien mûrs aux gros fruits très aqueux. Si vous avez planté du maïs à poêler, pensez à prélever les derniers épis dodus à point. Ils se congèlent facilement, entiers et sans les départir de leur enveloppe protectrice.

Surveillez les cucurbitacées telles que courges, pâtissons, potimarrons et citrouilles. Ces fruits ne doivent pas pourrir au contact du sol. Récoltez les plus mûrs (reconnaissables à un son creux déclenché par une pichenette) et intercalez des planchettes ou tuiles sous les autres.

Blanchissez à tout va !

Il est encore temps de butter les poireaux et les céleris raves afin d'obtenir des produits encore plus succulents. De même, ficelez et enveloppez de carton ondulé la base des touffes de cardons, de poirées et de céleri branche. Posez de simples pots de terre cuite sur le cœur des chicorées plantureuses, scaroles et frisées, afin de les faire également blanchir et ainsi devenir fort tendres et moins amères. Après quinze jours de ce traitement, vous récolterez des produits épatants, qui n'ont rein de commun avec ceux des étalages spécialisés. N'est-ce pas là aussi l'attrait des productions "maison".

Pensez aussi à faire provision de plantes aromatiques et condimentaires à préparer : estragon et basilic frais pour rehausser huiles ou vinaigres, fleurs comestibles à faire prendre dans des cubes de glace…Faites aussi sécher mélisse, verveine, menthe, plante à sucre… en prévision des infusions hivernales, le thym et l’origan pour les futures pizzas. Récupérez tout ce qui peut l'être avant les premières gelées.

Au verger

Récoltez les fruits au fur et à mesure de leur maturité pour une consommation rapide ou la confection de gelées et compotes, en mélange avec des fruits secs. Ce sont d'excellents moyens de faire provision de sucreries pour l'hiver, mais attendez pour ce qui concerne toutes les variétés "de garde", dont les fruits se bonifient avec le temps. Il vous faudra les conserver précautionneusement dans une cave, un fruitier ou tout autre endroit sec et tempéré. Les grappes de raisin mûries à point ne se conservent guère et vous les consommerez rapidement.

En cas de surproduction, pensez à mettre les gros fruits dans de l'alcool (eau de vie) pour accompagner les fromages ou à siroter en digestif. Les dernières framboises s'apprécient en glaces ou sorbets, mais n'hésitez pas, non plus à les congeler avec toutes les précautions dues à leur fragilité. Au besoin, réduisez-les en marmelade ou coulis avant de les passer au froid. Quant aux mûres sauvages ou palissées "des jardins", vous en ferez de délicieuses gelées à la saveur si subtile. Glanez noix et noisettes à conserver au sec, ainsi que les châtaignes à consommer sans trop attendre.

Philippe Ferret