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Mini-tatins de foie gras au pain d'épices et compotée de pommes rôties à la graisse de canard

Mini-tatins de foie gras au pain d'épices et compotée de pommes rôties à la graisse de canard
Informations
Temps de préparation
20 min
Nombre de personnes
8 mini-tatins
Ingrédient
  • 1 foie gras entier cru éveiné (400 g)
  • 8 tranches de pain d’épices
  • 3 ou 4 pommes Canada et/ou Reinette
  • Mélange “4 épices”
  • 10 g de sucre
  • Sel, poivre noir concassé
Étapes

1- Préparation du foie gras

Faire décongeler le foie gras au réfrigérateur durant 12 h. Une fois décongelé, l’assaisonner avec le mélange sel/poivre noir concassé. Placer ensuite le foie gras dans une terrine au bain-marie et enfourner à 120°C durant 30 min. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 24 h.

2- Réalisation du socle de pain d’épices et foie gras

Couper les tranches de pain d’épices d’environ 1 cm d’épaisseur. Avec un emporte pièce de 6 cm de diamètre, tailler le pain d’épices en cercle. Couper 8 bonnes tranches de foie gras refroidi. A l’aide de l’emporte-pièce, couper les tranches de foie gras en cercles et les disposer sur le pain d’épices (si besoin combler les trous avec les chutes). Réserver au réfrigérateur.

3- Préparation de la compotée de pommes rôties à la graisse de canard

Couper les pommes en petits morceaux, les saisir à la poêle sur feu vif en utilisant l’équivalent d’une cuillerée à soupe de gras du foie gras comme matière grasse. Saler, poivrer, saupoudrer du mélange «4 épices» et d’un peu de sucre. Laisser cuire les pommes jusqu’à ce qu’une partie d’entre elles soit fondue et caramélisée. Laisser complètement refroidir.

4- Dressage

Remplir les cercles avec la compotée de pommes. Lisser la surface avec une spatule. Laisser reposer au frais au moins 3 h. Avant de servir, chauffer légèrement le bord extérieur du cercle afin de faciliter le démoulage.

Crédit texte et photo : Blueline production