Dossier

S'adonner à la culture des légumes anciens ou oubliés n'est pas un hobby d'un autre âge. Bien au contraire; voilà bel et bien une manière originale de découvrir ou redécouvrir des variétés, des saveurs tout en préservant la biodiversité dans nos jardins. Ces sélections sont éprouvées, bien souvent les mieux adaptées à chaque terroir et région.

Ce ne sont pas, pour la plupart, des hybrides et donc les graines qu'elles produisent sont fiables et vous serviront d'année en année, sauf bien sûr pour les légumes s'hybridant naturellement comme les courges et les melons par exemple.
En cultivant vous-même vos légumes, vous serez assuré d'obtenir des récoltes fraîches et saines et parfois introuvables dans le commerce de primeur, ceci au meilleur coût. Voyons ensemble quels sont les légumes et variétés à planter les plus gratifiantes.

Ail des ours

Vous le trouverez à l'état sauvage dans certains sous-bois où il se naturalise d'abondance. A fanaison, il y fait régner une puissante odeur alliacée si caractéristique. Au jardin, vous lui choisirez de fait un emplacement également ombragé, une terre enrichie en humus. Prévoyez de la place pour son futur étalement naturel. Ses jeunes feuilles printanières vous serviront à assaisonner vos potages et salades, à parfumer vos omelettes. Ses fleurs en petites ombelles blanches, également comestibles, feront vos délices une fois saupoudrées sur vos salades. Attention, marquez bien leur emplacement, car le feuillage disparaît en fin de printemps comme celui des tulipes de vos massifs. Les bulbes se multiplieront d'eux-mêmes en sous-sol.

Ail et oignon Rocambole

Ces deux bulbeuses "gadget" produisent, au sommet de leurs tiges florifères, des bulbilles au goût très délicat. Si vous ne les prélevez pas pour en profiter en assaisonnement, vous les verrez tomber puis s'enraciner pour produire une nouvelle souche. Pour sol bien drainé et exposition dégagée.

Le chou perpétuel Daubenton

Chou Daubenton

Voici un chou particulièrement foisonnant. Si, la première saison, il vous gratifie d'un feuillage large et opulent, plantureux quand vient l'automne il produit quantité de ramifications portant des petites pousses qui perdurent sans coup férir tout l'hiver. Il vous sera facile de les prélever au fur et à mesure de vos besoins. Les premières gelées attendrissent leurs tissus pour développer une saveur rustique. Vous les cuirez à la vapeur puis à la poêle pour des accompagnements de viandes originaux. Mixez-les dans vos soupes ou bien accommodez-les avec de la farce à saucisses façon pormoniers. Plusieurs variétés à feuillage panaché sont tout aussi succulentes et s'avèrent oh ! combien décoratives.

Cive ou ciboule Saint-Jacques

Plantez cette très ancienne aromatique dans un sol léger et frais, enrichi de compost. La cive a la particularité de ne pas monter en graines. Ses feuilles assaisonnent les plats et les salades composées.

Epinard sauvage ou Chénopode

Epinard sauvage ou Chénopode

Vous le trouvez souvent dans les jardins d'altitude, car il résiste parfaitement aux conditions montagnardes. C'est un excellent succédané de l'épinard ou de l'arroche. Sa production est abondante et il se cultive sans trop de soins. Evitez simplement qu'il ne monte à graines. Retaillez-le pour qu'il repousse continuellement. Pour sol sain, en plein soleil ou mi-ombre.

Ache des Montagnes ou Livèche

Livèche ou ache des Montagnes

Voilà un condiment à tort oublié. C'est le fameux Maggi des Alsaciens, que l'on retrouve dans le bouillon cube éponyme. Cette cousine du céleri est cependant bien vivace, mais cependant caduque. Elle forme des touffes imposantes, vertes et odoriférantes. Il suffit de quelques feuilles pour parfumer un potage.

Supprimez les fleurs dès leur apparition. Plantez-la en situation fraîche, à mi-ombre et en sol enrichi en humus.

Melon-poire

Melon-poire

Cultivé pour la première fois à Paris en 1875 par André Thouin, chef-jardinier du roi, c'est en 1885 que la culture de ce légume se répand, grâce à la découverte de la nécessité d'un semis au chaud de ses graines. Plantez le melon-poire dans un sol riche et bien drainé, sous une exposition ensoleillée. Et découvrez sa saveur oubliée, mélange de melon et de poire, et profitez de sa forte teneur en vitamine C.

Poireau perpétuel à gousses

Poireau perpétuel à gousses

Voici une version de petite taille du poireau qui montre un cycle de végétation inversé. Il entre en effet en dormance en été pour réapparaître dès l'automne. Ses feuilles sont fines, assemblées en touffes compactes, à la saveur douce et agréable.
Divisez souvent ses touffes prolifiques pour composer une bordure originale façon ciboulette.

Raifort

Raifort

Cette plante vivace plantureuse expose un feuillage vert, large et grossier et des fleurs en nuage blanc en fin de printemps. Le raifort cache sous terre des racines blanches très envahissantes. Veillez à le placer dans un coin à l'écart du potager et de ses précieux légumes.
Vous prélèverez ces racines pour en faire un condiment très puissant, rivalisant avec la moutarde la plus forte ou le wasabi. Plantez-le à mi-ombre ou au soleil, en terre humifère et fraîche. Sa variété à feuillage panachée est particulièrement décorative dès la seconde année.

Raiponce

Raiponce

Sous ce curieux nom se cache une charmante campanule sauvageonne ('Rapunzel' en Allemand) qui s'étale rapidement par ses racines aventureuses. Vous apprécierez ses jeunes pousses printanières dans vos salades et ses jolies fleurs bleues en longs épis graciles.
Pour le soleil et une terre même lourde, fraîche.

Le topinambour

Topinambour

C'est un classique à redécouvrir pour la délicate saveur d'artichaut de ses tubercules si nombreux.
Attention, cette vivace exubérante forme des touffes envahissantes aux tiges géantes et petites fleurs de tournesol, jaunes, à plus de deux mètres de hauteur. Choisissez un coin déshérité du jardin pour cultiver cette force de la nature. Récoltez les tubercules après les premières gelées et durant tout l'hiver.
Sa consommation provoque souvent des ballonnements : bicarbonate de soude conseillé à la cuisson).

Philippe Ferret

J'aime !