Le foie gras au torchon
Informations
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
6 à 8 min/ Marinade : 6 à 12 h
Nombre de personnes
6 personnes
Ingrédient
  • 1 lobe de foie gras de canard d’environ 500 g, dénervé
  • 7 g de sel fin
  • 1 g de poivre
  • 1 g de mélange 5 épices
  • 5 cl de porto blanc, cognac, armagnac ou de vin blanc moelleux
Étapes
  1. Posez le foie gras dénervé dans un plat creux.
  2. Mélangez le sel, le poivre et les 5 épices. Répartissez cet assaisonnement sur toutes les faces du lobe.
  3. Ajoutez le vin, couvrez d’un film alimentaire et mettez le foie à mariner au réfrigérateur de 6 à 12 heures.
  4. Sortez le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler.
  5. Posez-le sur un film alimentaire. Enveloppez-le dans 2 ou 3 épaisseurs de film en roulant et en serrant bien afin de chasser l’air obtenir un cylindre régulier. Faites des nœuds aux extrémités avec du papier film.
  6. Enrobez ensuite le foie gras dans un torchon propre et fin. Maintenez les extrémités avec des ficelles.
  7. Faites frémir un grand volume d’eau et plongez le foie dedans.
  8. Portez à ébullition, puis stoppez la cuisson.
  9. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante.
  10. Sortez le foie gras de l’eau. Ôtez le torchon et remplacez-le par du film alimentaire.
  11. Laissez le foie au réfrigérateur au moins 48 heures avant de le servir.
  12. Sortez le foie gras 30 minutes avant de le servir.
  13. Pour avoir de belles tranches, coupez votre foie gras avec un couteau sans dents que vous essuyez entre chaque tranche.
  14. Déposez deux tranches par assiette, parsemez-les de baies rouges, de fleur de sel et de brins d’aneth.
Astuces

Ajoutez une figue fraîche prédécoupée en quatre.

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