SNHF

Ce mois-ci, notre partenaire la Société Nationale d'Horticulture de France (SNHF) nous parle de l’ail. Connu et apprécié depuis l’Antiquité, l’ail est considéré comme un légume-condiment, une plante aromatique et même par certains comme un “alicament”. Ses nombreux intérêts sont aussi bien culinaires que médicinaux et les nutritionnistes conseillent d’en consommer régulièrement.

L’ail, Allium sativum, est une plante vivace bulbeuse, qui se cultive comme une annuelle. Le bulbe (ou “tête d’ail”) est composé de caïeux (les “gousses”), au nombre de 10 à 20. En émergent des feuilles emboîtées les unes dans les autres, dont la base forme une fausse tige, ou collet, et dans le cas de l’ail “à bâton”, une hampe florale qui portera à son sommet une ombelle de fleurs. Il existe plusieurs dizaines de variétés, qui se classent en quatre grands types, selon la couleur du bulbe et leur capacité à être plantées à différentes périodes de l’année : soit à l’automne, soit en hiver/tout début du printemps. Ceci en fonction de leur dormance : plus celle-ci est longue, plus la germination sera tardive.


L’ail en couleurs

Il ne faut donc pas attendre le retour du printemps pour planter l’ail : les variétés d’automne – ail blanc, ail violet – se mettent en terre entre octobre et décembre/janvier, les variétés de printemps – ail rose – entre janvier et mars, l’ail rose dit alternatif, ou ail à bâton, pouvant se planter fin d’automne ou tout début de printemps. Mais n’utilisez pas pour la culture au jardin des gousses destinées à la consommation. En achetant des plants certifiés – ils se reconnaissent à l’étiquette bleue du Service officiel de contrôle apposée sur les filets – vous aurez une réelle garantie de réussite : une bonne faculté de reprise, une grande pureté variétale, un bon état sanitaire, un rendement supérieur.



Les différents types d’ail et une sélection des variétés disponibles

Aspect du bulbe Couleur des caïeux Dormance Meilleure période de plantation Récolte
Ail blanc d'automne Gros et irrégulier Ivoire Faible Début octobre à mi-décembre De mi-mai (en vert), mi-juin (en sec) à mi-juillet
Ail violet d'automne Gros et irrégulier Viollette Faible Début octobre à mi-décembre De mi-mai (en vert), mi-juin (en sec) à mi-juillet
Ail rose à bâton
(hampe florale rigide)
Moyen
Très bien structuré
Rose pâle ou rouge vineux
Taille moyenne
Elevée Début décembre à fin février Juillet
Ail rose sans bâton Moyen et régulier Blanc rosé Elevée Début janvier à fin mars (possible en décembre) De mi-juillet à mi-août




L’ail au jardin

Sous nos climats, l’ail ne produit pas de graines et se cultive toujours par la plantation de caïeux. C’est une plante facile, qui vient bien dans toutes les régions et dans tous les types de sol. Elle ne craint que les terrains trop lourds qui retiennent l’eau longtemps en hiver. Si c’est le cas, il est alors conseillé de former une petite butte de terre et de planter les caïeux au sommet. Choisissez un emplacement ensoleillé, préparez le sol en l’ameublissant et l’aérant. Au moment de la plantation, séparez les caïeux, choisissez les plus gros et les mieux formés, et enfoncez-les, tête en haut, à 2 ou 3 cm de profondeur. Espacez d’une dizaine de centimètres et laissez 20 à 30 cm entre chaque rang. Avec 500 grammes de bulbes, on peut planter 5 à 8 mètres linéaires de variétés d’automne et 8 à 12 de variétés de printemps. En bonne terre de jardin, la fertilisation n’est pas nécessaire. Binez à plusieurs reprises en cours de végétation, et arrosez simplement éventuellement en mai, au moment de la formation du bulbe. Si le caïeu remonte (terre trop légère), il suffit de le ré-enfoncer d’un coup de doigt. Évitez de cultiver l’ail après des plantes de la même famille des liliacées (ail, échalote, oignon, poireau) et ne le faites pas cohabiter dans une même parcelle avec des légumineuses (fève, haricot, lentille, pois, etc.). En revanche, il se plait associé aux betteraves, carottes, fraisiers, laitues, tomates ou pommes de terre. L’ail et le rosier auraient aussi une influence bénéfique mutuelle, l’ail protégeant notamment les rosiers des pucerons et maladies.


L’ail des débutants

L’ail est une plante facile à cultiver, venant bien dans toutes les régions, ne demandant pratiquement pas d’entretien. Il est idéal pour initier les enfants au jardinage et peut être cantonné dans une toute petite surface du jardin, ou même planté dans une jardinière. Celle-ci doit être laissée à l’extérieur jusqu’à la fin janvier, car les jeunes plantes ont besoin d’une période de froid pour se développer.


L’ail en cuisine

L’ail se récolte “en vert” ou demi-sec. En vert, les bulbes sont encore gorgés d’eau et cet ail frais ne se conserve que quelques jours, dans le bac à légumes du réfrigérateur. En demi-sec, ils peuvent être consommés immédiatement ou conservés à température ambiante, dans un endroit sec, bien ventilé, à l’abri de la lumière. Lorsque la moitié supérieure des feuilles est desséchée, arrachez les plantes et laissez-les sécher quelques jours, en protégeant les bulbes du soleil (il provoque des brûlures et diminue la conservation). Vous pouvez les réunir en tresses, ou en grappes (ou “manouilles”) pour l’ail à bâton, qui sont non seulement très décoratives mais permettront une longue conservation, suspendues dans un endroit sec. L’ail peut-être utilisé de multiples manières, cru, cuit à l’eau ou entier, fondu. Sachez que l’ail coupé en lamelles est plus doux que l’ail haché, lui-même plus doux que l’ail écrasé, mais que ce dernier est plus digeste. Pauvre en sodium, l’ail peut être intégré à volonté dans les régimes sans sel. Pour supprimer la mauvaise haleine, dont peuvent se plaindre les interlocuteurs des consommateurs, il est conseillé de mâcher un peu de persil ou de croquer des grains de café ou d’anis. Parmi les nombreux trucs et astuces se rapportant à l’ail, signalons par exemple que placer au fond d’un compotier des gousses pelées et fendues protège les fruits du pourrissement. De plus, en en frottant les bords avec de l’ail, on évitera la visite des fourmis.


L’ail au marché

La France est le deuxième producteur d’ail de l’Union européenne, derrière l’Espagne, devant l’Italie et la Grèce. La production française se répartit entre l’ail frais, ramassé entre mai et juillet, et l’ail sec, qui représente l’essentiel de la récolte. Ou encore entre l’ail blanc, le plus courant (70%), l’ail rose, reconnu pour ses qualités de conservation (20%), et l’ail violet (10%). Les principales régions de culture sont Midi-Pyrénées (les bassins de Beaumont-de-Lomagne dans le Tarn-et-Garonne, Cadours dans le Gers, Lautrec dans le Tarn), l’ensemble Provence et Rhône-Alpes (Vaucluse, Bouches-du-Rhône, Drôme), l’Auvergne (Limagne) et le Nord. Dans plusieurs de ces régions, les professionnels valorisent leur production en ayant engagé depuis de nombreuses années une véritable démarche de qualité. Plusieurs bénéficient de labels officiels reconnus par les consommateurs : un Label Rouge et une IGP (Indication géographique protégée) pour l’ail rose de Lautrec ; une CCP (Certification de conformité produit) pour l’ail de la Drôme et, depuis septembre 2004, l’ail blanc de Lomagne ; et l’ail d’Auvergne et l’ail violet de Cadours sont en cours de demande de leur propre label. Au moment de l’achat, choisissez des têtes d’ail bien pleines, pas trop grosses. Avec leur tige, en tresse ou en grappe, elles se garderont mieux. Pour leur conservation, évitez les variations de température et d’humidité. Les têtes d’ail achetées en été se conserveront jusqu’en avril dans la cuisine.


L’ail et la santé

Ses sels minéraux (soufre, iode, silice), ses oligo-éléments et ses vitamines (B, C) expliquent son grand intérêt nutritionnel et ses vertus. Il est donc conseillé d’en consommer régulièrement, de préférence cru car il stimule et renforce le système immunitaire. L’ail active la sécrétion gastrique, fluidifie le sang, équilibre la tension. Il a aussi des qualités antiseptiques et apaisantes, antiallergiques. Autant de propriétés médicinales, qui étaient déjà connues dans l’antiquité. L’ail se caractérise par la présence de substances soufrées originales, responsables de son odeur et de sa saveur : l’alliine et ses dérivés. L’alliine est pratiquement dépourvue d’odeur dans le bulbe intact, mais celle-ci s’exprime dès qu’il est coupé ou écrasé. Lors de la contusion des cellules végétales, une enzyme spécifique, l’alliinase, est mise au contact de l’alliine. Cette dernière est alors décomposée en acide pyruvique et en allicine, qui est la substance très odorante de la gousse d’ail. Chauffée, l’allicine se transforme à son tour, donnant de nouveaux composés soufrés, notamment l’ajoène E, récemment décrite, qui possède des propriétés physiologiques très intéressantes (facteur antithrombotique aussi puissant que l’aspirine). Ces substances soufrées auraient notamment une action préventive vis-à-vis des cancers et des maladies cardio-vasculaires. Mais il faut dire que ce sont elles aussi qui limitent la tolérance de l’ail chez les personnes ayant un système digestif fragile, et sont responsables des effluves alliacés après consommation.



Sources d’information : Aprifel, Interfel, Gnis, Prosémail, Ail Rose de Lautrec, Le Livre de l’Ail (Jean-Paul Clébert).



ARTICLE REDIGE PAR MARIE-HELENE LOAËC POUR LA REVUE JARDINS DE FRANCE, DE LA SNHF.