Conservez vos récoltes : la congélation et la mise en bocaux

Votre potager et votre verger ont bien donné cet été. Vous voilà avec une belle récolte de fruits : poires, cerises, pêches… et de légumes : haricots, pommes de terre, tomates...

Le problème, c’est la quantité. Il y en a beaucoup trop pour la petite famille, qui se retrouve "condamnée" à manger des haricots à tous les repas et sous toutes les formes.

Heureusement, il existe des solutions qui permettent de conserver fruits et légumes dans de bonnes conditions. Parmi elles, la mise en bocaux et la congélation.

En respectant quelques règles simples, vous pourrez profiter durant toute l’année de vos fruits et légumes sains et toujours pleins de saveur !

Quoi de plus agréable que de savourer en hiver les bons fruits de l’été passé ?

Sommaire :

- Chapitre 1 : la congélation

- Chapitre 2 : la mise en bocaux

- Chapitre 3 : le séchage

- Chapitre 4 : le cuir de fruits

- Chapitre 5 : les fruits confits


Chapitre 1 : Congelez vos légumes

La plupart des légumes frais se prêtent le mieux à ce mode de conservation.



Quelques règles pour la congélation

Au moins 8 heures avant de mettre les légumes à congeler, baissez la température de votre congélateur à -25°C voire -30°C. La température pourra être ramenée à la normale au bout de 24h.

Utilisez des sacs spéciaux pour la congélation disposant d’une fermeture hermétique. Chassez bien l’air avant de mettre au congélateur. On peut également utiliser des boites, celles-ci prennent toutefois plus de place.

Les légumes ont besoin d’être blanchis avant d'être conserver. Il s’agit de les passer quelques minutes à l’eau bouillante. Cela a pour effet de stopper l’activité des enzymes et de préserver la texture des légumes.

Coupez en rondelles les légumes les plus gros (courgettes, concombres), mettez à congéler tel quel haricots et tomates.


Conservez ainsi vos pommes
Les étapes de la congélation

1.Préparez les légumes : les nettoyer, les blanchir, les passer sous l’eau froide. Coupez-les en rondelles si besoin. (Voir tableaux)

2. Alignez-les sur une plaque huilée ou recouverte de papier d’aluminium. Mettez-les au congélateur.

3. Une fois solides, les légumes sont mis en sac ou dans une boite, fermé hermétiquement.



Voir le tableau des légumes


Chapitre 2 : Faites des conserves de fruits.

Dans des bocaux en verre stérilisés, vos fruits se conserveront longtemps et garderont toute leur saveur !


Quelques règles pour la mise en bocaux

Il existe des bocaux à fermeture à vis, et d’autres avec des rondelles de caoutchouc.

Avant d'être remplis, pots, couvercles et rondelles de caoutchouc doivent être stérilisés.

Lors de la stérilisation, un grand volume d'eau est porté à ébullition. Les bocaux qu'on y plonge sont débarrassés de leurs bactéries et autres micro-organismes. Ainsi, les aliments contenus dans les pots sont stérilisés. L'eau qu'ils contiennent est changée en vapeur et s'échappe du bocal. Sous vide, celui-ci se ferme hermétiquement, assurant la bonne conservation des aliments pour une longue période (bien réalisée, la stérilisation permet de conserver les aliments sains durant plusieurs années).

La stérilisation est aussi appelé appertisation, du nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841).

De préférence, utilisez des bocaux d’un litre. Au-delà, la stérilisation uniforme n’est pas garantie.

Avant la mise en bocaux, les fruits à noyaux (cerises, prunes, abricots, pêches) sont dénoyautés : coupez-les en deux et reconstituez les deux moitiés dans le bocal.

On ajoute du sirop (500g ou 200g de sucre/L d’eau) pour conserver aux fruits leur saveur et leur couleur naturelle, et du jus de citron pour éviter l’oxydation et le noircissement des fruits.


ou vos framboises
Les étapes de la mise en bocaux

1. Stérilisez les pots durant 10 min.

2. Préparez les aliments selon les indications (voir tableaux).

3. Remplissez le bocal avec les aliments préparés et ajouter les conservateurs nécessaires : de l’eau salée ou du sirop, du jus de citron, etc. Ne pas tasser.

4. Laissez 2 cm de vide entre le liquide et le bord supérieur du bocal.

5. Essuyez le bord du bocal.

6. Fermez les couvercles sans trop serrer (la vapeur doit pouvoir s’échapper).

7. Mettez-les dans l’eau bouillante (utilisez un stérilisateur ou une cocotte-minute avec un panier, adapté pour plonger et retirer les bocaux de l’eau chaude). Les bocaux sont immergés, et ne doivent pas être en contact avec le fond de la cocotte.

8. Respectez le temps de stérilisation selon le type d’aliments (Plus l’aliment est acide, plus la stérilisation est rapide. cf. tableaux).

9. Une fois ce laps de temps écoulé, coupez la source de chaleur, et laissez refroidir une demi-heure.

10. Retirez-les de l’eau.

11. Serrez fermement le couvercle du bocal.

12. Laissez-les lentement refroidir. Posez le bocal encore chaud sur du papier journal pour éviter le choc d’un changement de température brutale pour le fond du bocal.

13. En refroidissant, le pot va se fermer hermétiquement.




Voir le tableau des fruits




Testez !

Une fois le bocal refroidit, assurez-vous que la stérilisation a réussit. Sur les bocaux à vis, le couvercle s’est incurvé lors du refroidissement. S’il est plat, c’est que la stérilisation a échouée, il faut la recommencer. Inclinez les bocaux avec rondelles de caoutchouc. Si des bulles se forment lorsque le contenu entre en contact avec le bord du couvercle, recommencez l'opération



Pour bien finir !

Etiquetez vos bocaux : indiquez leur contenu et leur date de fabrication.

Rangez-les à l’abri de la lumière, de l’humidité, de la chaleur.

Comme pour les bocaux du commerce, le « clic » à l’ouverture est signe que le contenu est sain ! Vérifiez-le toujours avant consommation de vos bocaux.


Les tableaux



Conserver ses légumes

Meilleur mode de conservation Préparation avant conservation Conseils de conservation
Asperges Mise en bocal Blanchir quelques minutes Ajouter une pincée de sel et du jus de citron
Stériliser durant 2 heures environ.
Concombres Congélation Couper en rondelles Placer 3h sur une plaque en alu, au congélateur
Puis mettre en sachet.
Courgettes Congélation Eplucher puis couper en rondelles Placer 6h sur une plaque en alu, au congélateur
Puis mettre en sachet.
Epinards Congélation Blanchir quelques minutes
Puis passer sous l'eau froide
Eponger et enlever le plus de jus.
Mettre en sachet ou en boîte toute de suite
Haricots verts Mise en bocal Equeuter. Blanchir 5 minutes.
Passer sous l'eau froide. Egoutter.

Puis sécher dans un torchon.
Ranger dans les bocaux, ajouter de l'eau salée.
Stériliser durant plus de 2 heures
Herbes aromatiques Congélation Hacher A congeler toute de suite dans des boites hermétiques.
Melon Mise en bocal Couper en morceaux Ajouter du sirop (500g de sucre pour 1L d'eau)
Poireaux Congélation Cuire Congeler sous forme cuisinée
Tomates Congélation Essuyer Mettre en sachet tel quel
Ou congeler sous forme cuisinée


Conserver ses fruits

Meilleur mode de conservation Préparation avant conservation Conseils de conservation
Abricots Mise en bocal Bien nettoyer et dénoyauter Ajouter du sirop chaud (500g/L d'eau)
Stériliser durant une demi-heure environ.
Cerises noires Mise en bocal Bien nettoyer et dénoyauter Ajouter du sirop chaud (500g/L d'eau)
Stériliser durant une demi-heure au feu doux puis 10 min à frémissement.
Fraises Congélation Bien nettoyer Placer sur une plaque d'alu au congélateur pendant plusieurs heures
Puis mettre en sachet.
Framboises Congélation Bien nettoyer Placer sur une plaque d'alu au congélateur pendant plusieurs heures
Puis mettre en sachet.
Marrons / Châtaignes Mise en bocal Nettoyer Ajouter eau salée et jus de citron
Stériliser durant 1 heure
Pêches Mise en bocal Choisir des pêches jaunes pas trop mûres, juste cueillies. Passer dans l'eau bouillante à peine une minute.
Puis sous l'eau froide. Peler. Dénoyauter.
Ajouter du sirop chaud (500g/L d'eau) ou du jus de pêches.
Stériliser à feux doux durant 30 min, puis 20 min à frémissement
Poires Mise en bocal Peler Ajouter du sirop (500g/L d'eau) et du jus de citron.
Stériliser durant 50 minutes
Prunes Mise en bocal Bien nettoyer. Equeuter
Choisir les plus petites
Ajouter du jus de prune très chaud ou du sirop (500g/L) et du jus de citron.
Stériliser durant 30 min à frémissement. Laisser reposer 10 min avant de bien serrer le couvercle.