Charlotte d'asperges, son appareil au chèvre et sa salade d'herbes

Une recette réalisée par les étudiants de l'Ecole supérieure de cuisine française - Ferrandi

Pour l'évènement Jardins, Jardin 2009 aux Tuileries

Crédit photo : © Jennifer Higgins - ESCF Ferrandi
Informations
Temps de préparation
35 min
Nombre de personnes
4
Ingrédient
  • 32 Asperges vertes
  • 300g fromage frais type petit Billy
  • 1 cuil. à soupe d’huile d'olive
  • 4 jaunes d’oeuf de poule extra frais
  • 10 cl de crème liquide
  • 5 cl d’huile d’olive (huile de première pression à froid AOC)
  • 1 trait de vinaigre de Reims
  • 1 poignée de fines herbes (pimprenelle, estragon, ciboulette, cerfeuil, petites pousses de betterave…)
  • Sel, poivre
Étapes

Préparez les asperges :
- Coupez les pointes d'asperges selon la hauteur des cercles utilisés
- Taillez le reste des queues en sifflet de 3 mm d’épaisseur
- Faites cuire les pointes d’asperges 5 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée
- Egouttez-les et rafraichissez-les, égouttez-les à nouveau. Cuisez de même les queues
- Fendez les pointes d’asperge en 2 dans la longueur et placez les en couronne dans les cercles. Réservez au frais.
- Mixez finement la moitié des queues d’asperges avec un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir un coulis, émulsionnez avec la crème
- Préparez une vinaigrette à l’aide du vinaigre, sel, poivre et un trait d’huile d’olive
- Assaisonnez le reste des queues d’asperges avec un peu de vinaigrette et de la ciboulette ciselée

Préparez la salade d'herbes : lavez et équeutez les différentes herbes

Confectionnez l'appareil au fromage de chèvre :
- Mélangez le fromage de chèvre frais avec une pointe d’estragon et de ciboulette ciselée,incorporez un peu d'huile d'olive
- Mélangez la préparation jusqu'à ce que tous les éléments soient intimement liés
- Rectifiez l'assaisonnement sel et poivre
- Garnissez le fond des cercles (chemisés avec les pointes d'asperges), avec un peu de queues d’asperges
- Remplissez la moitié de la hauteur avec la préparation de fromage frais à l'aide d'une poche à douille
- Insérez délicatement le jaune d'oeuf puis recouvrez à nouveau de fromage. Réservez au froid.

Finition :
- Décerclez les charlottes, tracez un trait de coulis d’asperges sur le bord des assiettes.
- Disposez joliment un buisson de salade d'herbe sur les charlottes.
- Arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive.