Cardons

Aussi fin que l’artichaut, rustique et simple de culture, le cardon a toute sa place au potager, mais il ornera aussi par son beau feuillage les massifs et bordures de votre jardin. Ses nombreuses qualités et sa vigueur vous charmeront !

Description du cardon

Le cardon est un légume, dont on consomme les côtes blanches, qui ont une saveur rappelant celle des artichauts dont il est le proche cousin. Il est aussi cousin des chardons.
Plante vivace bisannuelle, elle se développe par ses rejets qui forment des rosettes, puis grandissent pour former des touffes de hautes tiges épaisses.
Les très longues feuilles gris-vert, duveteuses sur le revers, très découpées en lobes et très pétiolées, sont portées par les pétioles blancs et charnus (les “côtes” que l’on mange), prolongés par les nervures principales des feuilles. Les fleurs, du même type que les fleurs d’artichauts, sont bleu violet, groupées en capitules, et n’apparaissent que la deuxième année après la plantation, entre juin et juillet. Elle sont comestibles.

Le cardon cultivé n’a que peu d’épines sur le bord des feuilles et des pétioles, en comparaison avec le cardon sauvage.
Il a des propriétés médicinales, il est rafraîchissant et laxatif, et dépuratif pour le foie grâce à la cynarine qu’il contient.
Les côtes se consomment cuites, souvent en gratin avec une sauce blanche, mais aussi sautées à la poêle. En Provence et autour de Grenoble et de Lyon il est un des plats traditionnels de la veille de Noël.
Très peu calorique, le cardon est très riche en potassium, calcium, magnésium, et en fibres. Il contient de l’inuline, un glucide qui est toléré par les personnes souffrant de diabète.

Variétés de cardons

Les cardons sont peu représentés, déclinés en cardons à côtes blanches ou à côtes vertes.
- cardon ‘Blanc amélioré’ : inerme (sans épines), rustique et vigoureux, il a une très bonne conservation. Ses pétioles blanchissent très bien.
- cardon ‘Plein Blanc amélioré Puvis’ : inermes, aux cardes charnues et larges qui blanchissent rapidement, il se conserve très bien.
- cardon ‘Vert Vaulx Velin’ : variété inerme, très rustique, aux côtes vertes.
- cardon ‘Épineux argenté de Plainpalais’ : comme son nom l’indique, il est épineux, avec des feuilles brillantes. Recommandé par les gastronomes du fait de son goût raffiné, il a une bonne conservation.
- cardon ‘Rouge d’Alger’ : de haute taille, il peut atteindre 2 m de haut. Ses feuilles ont une couleur très argentée, avec la base des pétioles rougeâtre. Seules les côtes externes sont consommables. Très résistant à la chaleur.

Utilisation au potager

C’est au potager que l’on cultive généralement le cardon, mais la haute touffe évasée et retombante d’un beau gris vert formée par ses feuilles peut être aussi ornementale et border une allée ou participer à un massif.

Conseils sur la plantation

Les cardons se plaisent en terres fertiles et profondes, bien travaillées et meubles, exposées au soleil. Leur bonne rusticité permet de les cultiver en toutes régions.
Le cardon peut être semé au chaud en avril. À la mise en place, à la mi-mai, vous mettrez du fumier décomposé au fond du trou, puis arrosez.
Sinon, vous les sèmerez en place en mai, par poquets de 3 à 4 graines tous les 80 cm, en réalisant des lignes distantes d’1 m. Recouvrez légèrement de terre fine et arrosez. Pour occuper le sol en attendant qu’ils se développent, leur croissance étant assez lente, installez à leur pied des radis, laitues, épinards.
Lorsque les plants montreront 3 à 4 feuilles, vous éclaircirez ces semis en en conservant 2 sur 3, pour finir par garder 1 pied par poquet.

Conseils sur l’entretien

Ils aiment la fraîcheur, binage, paillage et arrosages les aideront à passer l’été et éviteront aux côtes de devenir par trop amères à cause de la sécheresse. Des arrosages tous les 15 jours avec du purin d’ortie dilué soutiendront sa production de feuilles et les protègeront des maladies et parasites.

Les cardons sont prêts à être consommés 5 à 6 mois après leur semis. Un mois avant la récolte, qui se fera au fur et à mesure de vos besoins jusqu’aux premières gelées, les pétioles doivent être attendries, par blanchissage. Faites attention à ne pas les recouvrir après une pluie, les feuilles doivent être bien sèches. Relevez les et attachez les ensemble, sans les serrer, puis entourez les avec du carton ou du papier journal pour que la lumière ne les atteigne plus. Buttez ensuite le pied sur 25 cm.

S’il vous reste des cardons lorsque les périodes de gel approchent, arrachez les pieds et leur motte et mettez dans du sable, dans une cave ou un endroit sombre et aéré, hors gel bien sûr.

Les mottes laissées en place repartiront l’année suivante et fleuriront. Le cardon se multiplie par semis spontané. Vous pouvez récupérer les graines sur les pieds de 2 ans, en coupant les plus belles têtes fleuries quand elles sont sèches pour les mettre dans des sacs en papier, vous éviterez ainsi de perdre les graines.
Bien que le cardon soit une vivace, il est préférable d’en ressemer tous les ans à 2 ans.
Les côtes se consomment rapidement, mais peuvent aussi être mises en conserves.

Les ennemis du cardon

Tous jeunes, les plants de cardons sont très appréciés des limaces et escargots, pensez à les protéger. Au printemps et en été, les pucerons apprécient les feuilles, débarrassez vous en avec des pulvérisations d’eau savonneuse (savon noir), de purin de tanaisie ou de décoctions d’ail. Pensez à traiter aussi le dessous des feuilles et le collet (il faut le déchausser légèrement).

Un peu de botanique

Le cardon cultivé est le cynara cardunculus var. altilis, par opposition au cardon sauvage cynara cardunculus var. sylvestris. Il fait partie de la famille des astéracées, comme l’artichaut qui est aussi un cynara cardunculus, scolymus.
Originaire des régions méditerranéennes, Afrique du Nord, Europe du sud, Asie Mineure, le cardon sauvage pousse en zones sèches et chaudes et n’est pas rustique.

Rusticité : moyenne
Hauteur à maturité : 0,60 cm à 1,50 m
Composition du sol : argileux, humifère
pH du sol : neutre
Humidité du sol : drainé
Exposition : soleil
Utilisation en jardin : potager, massifs, bordures
Couleur feuilles : vert
Feuillage : caduc
Période de plantation : avril, mai
Niveau de soin : facile
Arrosage : moyen
Utilisation : culinaire