La bonne confiture, celle que l’on attend avec délices d’étaler le matin sur nos tartines, demande du soin et quelques précautions, choisir les bons fruits, pas trop de sucre pour garder leur goût, un matériel adapté, la cuisson parfaite. Mais quel plaisir ensuite de retrouver le goût de la belle saison en plein hiver !

17 secrets pour réussir à coup sûr ses confitures

Les bons fruits pour de bonnes confitures

1- Les fruits doivent être sains, sans tâches, et pas trop mûrs (passé un certain degré de maturité ils contiennent moins de pectine). N’utilisez pas de fruits tombés de l’arbre.

2- Lavez-les avant de commencer à préparer, mais allez y en douceur pour les fruits fragiles comme les framboises, et toujours avant d’enlever les pédoncules, pour éviter de noyer la saveur de ces fruits.

3- Gardez les peaux de tous les fruits non traités que vous ne pelez pas forcément pour les manger : raisin, pommes, poires, prunes. Si vous craignez que certaines peaux, de prune par exemple, soient un peu gênantes, vous pouvez toujours passer votre confiture une fois faite.

4- Gardez également les pépins, pour nombre de fruits ceux-ci contiennent de la pectine, votre confiture aura donc plus de tenue ! Les noyaux, eux, donnent un délicieux petit goût d’amande aux confitures. Et pour ceux qui ne supportent pas la présence de pépins, comme pour la peau passez la confiture une fois cuite. Une astuce pour les pépins très durs ou très présents, comme ceux des framboises ou bien des agrumes : congelez puis décongelez vos fruits avant de passer à la préparation !

5- Une macération de vos fruits avec du jus de citron et du sucre durant une journée a tout plein d’avantages : les fruits font du jus, ils gélifieront plus vite à la cuisson, et le goût du produit fini sera plus intense !

6- Ajoutez à vos fruits des zestes d’agrumes, du jus de pomme (avec la peau et les pépins), du coing, riches en pectine ils en profiteront pour apporter aussi une petite saveur supplémentaire, notamment le citron qui va apporter un peu d’acidité, ce qui compensera le sucre et remplacera l’acidité naturelle des fruits qu’ils vont perdre en cuisant.

Les bons fruits pour de bonnes confitures

Le juste sucre

7- Préférez du sucre cristallisé blanc aux sucres “spécial confitures” qui laissent un petit goût à la préparation. Ceux-ci s’utilisent uniquement si vous manquez vraiment de temps, car ils permettent un temps de cuisson moins long. Ils peuvent également être utilisés pour les “premières fois”, apportant la juste quantité de gélifiant.

8- La quantité de sucre peut être réduite, en fonction de la durée de conservation, ainsi que selon l’acidité du fruit : les fruits déjà très sucrés seront agrémentés d’une plus petite dose de sucre qu’un fruit très acide comme la rhubarbe. Selon les fruits vous pourrez aller de 800 g pour une conservation très longue, à 200 g de sucre par kilo de fruit, pour un goût bien fruité. De même, l’utilisation de petits contenants permet d’utiliser une moindre quantité de sucre, car la durée de conservation du pot ouvert sera moins longue.

Un matériel adéquat

9- Préparez votre matériel pour la cuisson. La bassine en cuivre est l’idéal pour la cuisson des confitures, avec une cuillère en bois pour mélanger et une écumoire. Le cuivre est en effet un excellent conducteur, permettant une cuisson homogène, et en plus il favorise la gélification ! À défaut, préférez une casserole à fond épais, comme les cocottes-minute. Ne remplissez pas trop votre contenant, pour éviter tout débordement

10- Les pots, stérilisés bien sûr, ont des couvercles en très bon état, qui les rendent étanches, avec joints caoutchouc ou encore des twist-off. Si vous avez une consommation “normale” de confiture, choisissez des petites contenances, pour ne pas les garder trop longtemps ouverts.

Enfin la cuisson !

Enfin la cuisson !

11- Plus la quantité de fruit est petite, plus la cuisson est rapide et plus le goût de fruit reste intact, préférez du coup faire par petites quantités à la fois.

12- Commencez par mettre le sucre et un peu d’eau dans votre casserole, et attendez, après les bulles, que le sirop s’éclaircisse (il doit être alors à 120°) avant d’y verser vos fruits. Vous écumerez la mousse et le mélange doit monter à ébullition.

13- Remuez durant tout le temps de cuisson, environ 20 minutes, il ne faut pas que les fruits attachent au fond de la casserole.

14- La confiture est cuite lorsqu’elle atteint 105°C. Mais vous n’avez pas de thermomètre de cuisson me direz vous ! Observez bien vos fruits, lorsqu’ils commencent à devenir translucides, prenez un peu de confiture et faites la couler sur une assiette froide. Si la goutte ne coule pas, et qu’elle résiste un peu si vous posez le doigt dessus (la surface ne ride pas), c’est cuit !!

15- Versez la confiture encore chaude dans vos pots avec l’aide d’un entonnoir, des bords propres permettent une bonne étanchéité. Fermez tout de suite vos pots, sauf pour la confiture de fraise (elle reprend du volume en refroidissant) puis retournez-les (mettez des gants pour le four et vérifiez que vos pots soient bien fermés pour éviter les brûlures).

16- Petite astuce pour une belle couleur : trempez aussitôt vos pots dans de l’eau bien froide ! En plus la confiture prend mieux grâce à ce choc thermique.

17- Le stockage doit se faire dans un endroit frais (pas plus de 18°), sec et à l’abri de la lumière. Une confiture se garde un an, c’est pourquoi il est nettement conseillé de noter la date de fabrication sur les étiquettes ! Avec le fruit bien sûr, c’est plus pratique ...